Super baner - 970x90

Dimecres, 13 de desembre de 2017 18:08 h


entrevista
publicitat


Benito Iranzo||Cuiner del restaurant del Neri, l'únic hotel Relais Chateau de Barcelona

"Intento estar compromès i ser ambaixador dels productes de Gallecs"

"Santi Santamaria va fer de Can Fabes un referent gastronòmic mundial"
Dimarts, 19.2.2013. 07:45 h
Molt dolent Fluix Interessant Molt bo Excepcional ( 4 vots )
carregant carregant







Nascut a Mollet el 1972, Benito Iranzo va mamar els fogons des de ben petit i aviat començava a treballar en negocis familiars, com els restaurants Iranzo i Les Pruneres de Mollet. Format a la prestigiosa escola Hofmann, ha passat per cuines reconegudes, com l’Arola de l’Hotel Arts, la de Martin Berasategui, la del Balneari Blancafort de la Garriga i la del Neichel, on va ser cap de cuina fins incorporar-se fa quatre anys i mig al Neri i aconseguir que fa dos anys entrés a la guia de Relais Chateau. –per Montse Eras

–Has estat des de molt jove entre fogons…
–Sí, vaig començar amb el negoci familiar. Els meus pares van muntar un bar de tapes a la rambla Pompeu Fabra, el Rincón del Bierzo. Va anar molt bé i vam agafar un restaurant més gran, Les Pruneres i hi treballava tota la família fins que, al cap de dos anys, els meus pares van decidir jubilar-se i la resta no van voler continuar.

–Va ser llavors que vas decidir formar-te com a cuiner?
–Sí, vaig començar a mirar llibres i cuines de bon nivell gastronòmic. Perquè jo a Les Pruneres només donava un cop de mà a la meva mare.

–La teva mare, doncs, va ser la teva primera mestra. Què en vas aprendre?
–Sí, d’ella vaig aprendre la base de la cuina, allò més essencial que cal saber ja facis cuina tradicional o casolana o bé una cuina gastronòmica més elaborada. Les bases són els sofregits, els fons, un bon fumet… Sense aquestes bases no pots evolucionar.

–En què et fixaves en els altres restaurants?
–Amb tot; no només la cuina, també el servei, la decoració, l’ambient. Clar si anaves a un restaurant amb estrella Michellin hi havia coses que no podíem aplicar ni per infraestructura ni per tipus de client i restaurant.

–Al Vallès Oriental hi ha el Racó de Can Fabes que té aquest nivell. Però, en general com trobes l’oferta gastronòmica de la comarca?
–Hi ha bons restaurants. Com a referent, no només a la comarca sinó a tot el país i arreu del món, el Racó de Can Fabes. Però també hi ha bons restaurants a tot el Vallès, tot i que el que més destacaria és la qualitat dels nostres productes, com les mongetes del ganxet.

–A Mollet mateix hi té l’espai rural de Gallecs, on se'n cultiven.
–Sí, hi tenim pagesos que fan agricultura ecològica certificada per la Generalitat de Catalunya i fan productes que són referents gastronòmics.

–Així, doncs, véns a buscar matèria primera a Gallecs.
–Sí, i intento estar compromès i ser una mica ambaixador dels productes del meu poble i la meva comarca. És més, tinc un petit espai a Gallecs, on es cultiva només per a l’Hotel Neri, i treballo amb col·laboració amb pagesos.

–I quin producte vols obtenir?
–Ara ja treballem en el producte de l’estiu i estem intentant recuperar una varietat de tomàquet que havia desaparegut. A més, tenim microverdures, molt molt petites.

–I què aporta aquesta mida?
–Sobretot, el gust; però també l’estètica. Són, per exemple, unes pastanagues molt petites que no cal tallar. A més, els pagesos han estat fent una feina d’investigació per aconseguir aquest efecte i intenten treure el producte que jo els hi demano.

–El producte de temporada és la base de la teva cuina, doncs.
–Sí, ens abastim dels pagesos i del mercat de la Boqueria, que el tenim al costat.

–És cert que és el millor mercat d’Europa?
–Sense dubte. És un mercat amb 2.000 metres quadrats i més de 500 parades. El que no trobis allà no ho trobaràs a cap altre mercat de Barcelona. Ara no només és un referent gastronòmic, sinó que també ho és turístic. Així que ha tingut una evolució i hi ha parades que han enfocat el negoci també de cara al turista. Però, per exemple, hi ha una parada de bolets amb les millors trufes del mercat. També hi ha la millor carn i peix, i el preu és molt competitiu.

–La coneixes bé…
–Sí, hi intento anar cada dia. Un dia havia de fer el menú del migdia, que oferim per 22 euros, i no sabia què fer, i vaig entrar a la Boqueria per buscar la inspiració. A partir d’aquí, vaig agafar el costum i fa quatre anys que hi vaig cada dia. Fins i tot, amb l’Hotel aquest any hem fet un paquet i jo acompanyo els clients a la Boqueria i els hi explico la història. Comprem productes i al migdia els hi faig un menú degustació amb el que hem comprat a la Boqueria. És una experiència gastronòmica dels cinc  sentits. 

–La gastronomia ha evolucionat d’una manera brutal, amb gent com Ferran Adrià que fa coses molt avantguardistes…
–S’ha experimentat molt. A vegades, quan vaig a algun restaurant amb estrella Michellin i la meva dona em pregunta que tal, jo dic “bueno”. Sí que ha estat tot molt  bé, però quan vas a aquests llocs esperes que el producte sigui el millor, la salsa sigui perfecte... Per això cal que et sorprenguin en alguna cosa.

–A la teva cuina procures fer-ho?
–Sí. Per exemple, tinc una sal amb oli, que sembla que et mengis un ou fregit. És una sal volcànica que té sulfur, i la presentem com a ou fregit sense colesterol. Cal sorprendre, crear sensacions.

–En els objectius, doncs, també hi ha arribar a obtenir una estrella Michellin?
–Ja fa dos anys l’Hotel Neri va entrar en la guia Relais Chateau. Som l’únic hotel de Barcelona que hi és. També hi ha el restaurant Neichel, creat pel cuiner que per primer cop va guanyar una estrella al Bulli, abans d’Adrià. Jo vaig treballar dos anys de cap de cuina al Neichel, i Neri em va trucar per intentar entrar al Relais Chateau. Nosaltres treballem amb molta cura i passió, i si un dia arriba l’estrella Michellin estarem encantats. Serà un orgull.



lectures 5763 lectures comentaris Afegeix comentari



comentaris

No hi ha cap comentari



comentaris El comentari s'ha enviat correctament.
publicitat


giny


Opinió




Llegir +




publicitat



les mes


publicitat




publicitat




vallesfera


rss facebook twitter
Avís legal | Crèdits | Publicitat | Contactar | Enllaça'ns | Qui som | Mòbil | iPhone

Tots els comentaris referents a qualsevol informació apareguda en aquest mitjà digital són únicament i exclusiva responsabilitat de la persona o institució que el realitza, i en cap cas serà responsabilitat d'AraVallès


Una empresa del grup
Som

Diari digital associat a
acpg
Amb el suport de
logo

logo

logo
© AraVallès, 2017
some rights reserved